Davide Larise racconta a Cencecicin il suo prossimo ritorno in Fvg

Nel suo recentissimo passato ci sono tre anni passati al Joia di Milano, l’unico ristorante vegetariano stellato in Europa, dov’è stato apprezzato sous-chef e formatore fino a pochissimi giorni fa. Nel suo passato più “remoto” ci sono innanzitutto il Friuli, dov’è nato nel 1980 e cresciuto, a Spilimbergo, città in cui ha preso il diploma di mosaicista, e quindi Colorno in provincia di Parma, dove ha ottenuto un altro diploma d’eccellenza, quello dell’Alma, una delle scuole di cucina più prestigiose al mondo, di cui «madre» e «padre» – diceva lui stesso – è stato the one and only Gualtiero Marchesi. Nel suo futuro prossimo, c’è il Brasile, dove andrà ora, per un paio di mesi, per un progetto di insegnamento di cucina vegana. E poi? E poi Davide Larise sta pensando al suo ritorno in Friuli Venezia Giulia, a Trieste, per mettere in opera il suo sogno: «cominciare a camminare con le mie gambe per un nuovo progetto di ristorazione e insegnamento», racconta a Cencecicin (che ha avuto la fortuna di averlo anche come maestro in un recente corso di cucina), in una chiacchierata al telefono che lo ha riportato in pianura dopo una giornata passata a Pielungo, nella prima montagna dolomitica del pordenonese.

(Tutte le immagini in questa intervista sono prese dalla pagina Facebook di Davide Larise, @chefdavidelarise)

Prima di tutto: ci puoi raccontare cosa facevi a Pielungo?

Continuavo uno dei miei tanti progetti, le foto ai miei piatti di primavera.  Poi in giugno proseguirò con quelli estivi. Ho avviato una collaborazione con la fotografa Lisa Tramontina e non so ancora in che cosa confluiranno le immagini, ma nel frattempo sto raccontando attraverso di esse le mie ricette, in un posto splendido come il Castello Ceconi, che ha sale bellissime e una cucina perfetta dove posso lavorare bene. Ho realizzato diverse Storie su Instagram, intanto. Poi magari tutto diventerà un libro. Vediamo cosa succede.

davide larise pielungo

Di sicuro, ora, c’è che hai lasciato la cucina del Joia.

Da un po’ volevo iniziare a camminare con le mie gambe. Proprio al Joia ho incontrato chi mi porterà in Brasile per un progetto che sono felicissimo di iniziare e che non avrei mai potuto affrontare, in termini di tempo, essendo impegnato in modo fisso al ristorante. Allora l’ho colto come spinta, come momento giusto per “partire”.

Cosa lasci al Joia e cosa ti porti via, cosa resterà con te?

Cosa lascio? Qualcuno mi ha detto che da me ha imparato l’ordine, la pulizia, la disciplina, e mi gratifica molto sapere di essere ricordato per queste cose dai ragazzi. Porto via con me bellissimi momenti di gruppo, di compagnia, oltre che di cucina vera e propria. E poi il contesto del Joia: si sono create amicizie continuate anche al di fuori del ristorante.

Continuerai a collaborare con il Joia in qualche modo?

Sì, per prima cosa scriverò assieme allo chef Leeman il suo libro, che sta progettando e che avrà anche il mio nome. Sarà un manuale di cucina vegetariana e di certo questa esperienza per almeno un paio di mesi mi terrà impegnato.

Però adesso vai in Brasile.

Sì, parto a metà aprile e torno a inizio giugno. Il contatto è stato Nadia Campeotto, una chef nutrizionista brasiliana nata e cresciuta a San Paolo ma di origini friulane, contatto arrivato proprio al Joia e che ora sono felice di riuscire a portare avanti.

Cosa farai in Brasile?

Terrò dei corsi di cucina vegana a San Paolo, Savaldor e Natal e inoltre cucinerò in occasione di alcune cene in ristoranti delle tre città.

Quando torni ti aspetta il libro e poi? Il “sogno friulano”?

Sì, per il libro farò la spola con Milano, dove continuerò anche a insegnare ai corsi dell’Italian Food Academy. Sarò formatore, poi, anche in una scuola di Perugia: inizierò con due lezioni a giugno e poi vedremo come va. E poi ancora sì, cercherò un posto mio in Friuli Venezia Giulia.

Sai già dove?

Penso a Trieste, ma non so ancora cosa esattamente cosa farò. Voglio cercare di creare un progetto che comprenda l’insegnamento, ma anche cene a tema e cene private. Mi piacerebbe aprire un ristorante, ma voglio progettare bene qualcosa che mi dia anche del tempo per le altre cose che amo fare.

Resterai comunque sempre sulla cucina vegetariana e vegana? E quanto conta l’aspetto salutare nella tua cucina?

Sì, quella è la mia scelta. L’aspetto salutare è per me molto importante e quando posso collaboro sempre con medici e nutrizionisti, è fondamentale per poter crescere. È un aspetto a cui tengo e vorrei approfondire al meglio un domani per arrivare a un menù senza zuccheri, perfezionare la dolcificazione con la frutta e la frutta secca, devo studiare ancora un po’.

Con chi collabori o ti piacerebbe collaborare per questo aspetto?

Avevo iniziato con un medico, Paolo Callegari, con cui avevo fatto dei corsi, e mi piacerebbe tornare a lavorare con lui. Poi c’è Ferdinando Giannone, un bravissimo nutrizionista che collabora con il Joia e mi piace molto, sia come persona sia per il suo modo di intendere il cibo. Mi piacerebbe lavorare anche con lui nel mio nuovo progetto.

Come mai hai scelto Trieste?

È la città più grande del Friuli, mi piace l’idea di provare lì, avendo l’esperienza di Milano alle spalle. E così potrà venire anche la mia compagna, Simona, sperando non senta troppo la mancanza della metropoli (ride).

È vegetariana o vegana anche lei?

No, ma non si sa mai. Poi in questa cosa sono convinto non abbia senso forzare nessuno. Ognuno deve fare il suo percorso.

Avete qualche animale domestico da coinvolgere in questa nuova avventura?

Al momento no, perché vivendo in un appartamento a Milano non ce la siamo sentiti. Ci piacerebbe però avere un cane: io sono cresciuto con i cani, ma avendo anche un bello spazio esterno dove poterli far correre e giocare. Vediamo cosa ci riserva il futuro.

Un’ultima cosa: racconteresti un piatto o una ricetta ai lettori di Cencecicin, qualcosa di semplice che ti piace mangiare o che ti piace particolarmente cucinare? E ci dici perché?

A me piace molto mangiare due cose molto semplici. Una è un riso integrale servito con delle lenticchie in umido e arricchito con erbe aromatiche. Si fa cuocendo il riso in modo che assorba tutta l’acqua e poi si serve con lenticchie cotte insieme a sapori tipo l’aglio e a verdure come sedano, carote e cipolla. Alla fine si insaporisce tutto con un trito di erbe aromatiche. Questo è un piatto semplicissimo che mi fa stare bene. Dall’inverno porto poi un altra verdura che mi piace molto, il carciofo. Mi piace cucinarlo in più modi e forse quello migliore è quello in cottura confit, ossia cottura lenta sotto olio aromatizzato: così i carciofi diventano molto teneri e molto saporiti.

carciofo larise

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