Ravioli (senza uova) con ripieno di zucca e “ragù” di lenticchie beluga

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Questi ravioli sono molto versatili, l’impasto è elastico anche se sono fatti senza uova, perciò risultano molto più leggeri e si possono abbinare a qualsiasi ripieno. Io ho optato per un delicato ripieno di zucca e parmigiano (nella ricetta vi propongo anche una variante vegana senza formaggio), ma li ho accompagnati con un ragù vegan di lenticchie beluga (quelle piccole e nere, come Calimero) dal gusto deciso. Sono praticamente un piatto unico, che vi fa primo e secondo insieme. Potete prepararli e conservarli in freezer, poi estrarli solo quando dovete cuocerli e bollirli direttamente, appena estratti dai ghiacci. 🙂

Per 4 persone.

Per i ravioli ho personalizzato una ricetta del Bimby, che ho trovato soddisfacente al primo colpo.

  • 75 g di farina tipo 1
  • 75 g di semola di grano duro
  • 1 cucchiaino raso di amido di mais
  • 10 g di olio evo
  • 1 presa di sale (ma poi assaggiate per vedere se è sufficiente)
  • 70/80 g di acqua

Per il ripieno:

  • 300 g di zucca
  • 5-6 cucchiai di parmigiano (veganizzabile con lievito alimentare in scaglie frullato con mandorle)
  • un pizzico di noce moscata
  • 1/2 cucchiai di olio evo
  • sale qb

Per il ragù di lenticchie

  • soffrittino fatto con olio evo, qualche rotella di porro e 1 carota sminuzzati
  • 250 g di lenticchie (io ho scelto quelle nere beluga, ma scegliete le vostre preferite)
  • 3-4 cm di alga kombu (o alloro)
  • 250 g di polpa di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • sale, pepe, rosmarino sminuzzato, timo, maggiorana

Mettete a bollire la zucca, che avrete privato della buccia e tagliato a dadoni: fatela bollire in una casseruola ricoprendo i dadoni di acqua, portate a ebollizione e fate andare a fuoco medio-basso per una ventina/trentina di minuti, finché risulteranno belli tenerini (provateli con i rebbi della forchetta).

Preparate intanto l’impasto per i ravioli unendo farina, semola, amido di mais e sale, quindi aggiungete l’olio e infine l’acqua un poco alla volta, cominciando a impastare. Controllate bene l’acqua: se vedete che non serve tutta, non esagerate. Oppure aggiungetene di ulteriore se vedete che l’impasto è troppo secco e non si unisce: dipende molto dal tipo di farina e di semola che usate (più è integrale, più acqua serve).

Quando avete ottenuto un bell’impasto liscio ed elastico, dategli una forma di palla e mettetela a riposare in una terrina sfarinata.

Quando la zucca è pronta, scolatela bene e quindi aggiungete il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, più un paio di cucchiai d’olio. Frullate con il frullatore a immersione finché otterrete una bella crema. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.

Ora prendete l’impasto e dividetelo in quattro. Lavorate un quarto alla volta stendendolo bene con il mattarello (tra due fogli di carta forno, se volete), aiutandovi sempre con la farina. Passate l’impasto nell’apposita macchinetta a manovella, stendendola in sfoglia sottile, circa 2 millimetri (potete anche lasciarla un po’ più spessa, ma più sottile è più delicata). Se non avete la macchinetta, be’, vi tocca andare di mattarello, cercando di appiattire l’impasto il più possibile e con uniformità.

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Una volta ricavato il rettangolo di pasta, piegatelo a metà dal lato corto e premete solo leggermente, quindi riapritelo. Andate ora a disporre sulla metà di sopra 1 cucchiaino circa di ripieno per ciascun raviolo, a distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro. Inumidite il contorno con un dito bagnato d’acqua e quindi coprite, ripiegandoci sopra la metà bassa dell’impasto, andando a premere con le dita attorno a ciascun ciccetto di ripieno. Io a questo punto ho usato il coperchio del sale per coppare ogni raviolo rotondo, ma potete usare lo stampino che più preferite per dargli la forma: ovviamente tenetene conto prima, per calcolare bene le distanze tra un cucchiaino di ripieno e l’altro. Separate delicatamente i vostri ravioli e disponeteli su un vassoio infarinato. Impastate nuovamente e stendete i ritagli di pasta avanzata e ripetete l’operazione. Proseguite con la restante pasta e il restante ripieno.

Finiti i ravioli, metteteli da parte oppure congelateli fino all’utilizzo, se non li fate il giorno stesso.

Preparate il ragù.

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Pesate circa 250 g di lenticchie beluga e sciacquatele bene. Quindi scaldate in una casseruola capiente un po’ d’olio evo e fate rosolare per un minutino le lenticchie, prima di ricoprirle d’acqua fredda, per circa il doppio del volume. Spezzate circa 3-4 cm di alga kombu oppure un paio di foglie d’alloro e mettetele a bollire assieme alle lenticchie. Attenzione: l’alga o l’alloro andranno rimossi e buttati una volta lessate le lenticchie.

Tornando alla cottura, andate ad assorbimento dell’acqua, così manterrete al meglio le proprietà del legume. Le beluga cuociono velocemente, in circa 20 minuti, quindi cercate di far asciugare quasi tutta l’acqua in quel tempo e tenetele un po’ al dente. Intanto preparate un soffrittino di porro (qualche rotella) e una carota sminuzzati e quando sono dorati sfumate con il bicchiere di vino. Lasciatelo andare per circa un minuto e quindi aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro. Quando le lenticchie saranno cotte al dente, rovesciatele in questo sughetto e fate andare per una ventina di minuti circa, mescolando di tanto in tanto, aggiungendo tutte le erbette profumate, sale, pepe.

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Ultima cosa: cuocete i ravioli. Basta tuffarli nell’acqua bollente e farli andare per circa 3 minuti. Lasciateli venire a galla e fateli stare a galla per 1 minuto circa. Quindi scolateli in un piatto e impiattate: io ho versato una bella quantità di ragù nel piatto e adagiato sopra 3 ravioli, che ho decorato in modo rapido con del sesamo nero e bianco e una passata di olio evo.

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